Comer percebes: toda una delicatessen gallega
Este curioso crustáceo, que disputa el podio de los más codiciados junto con la ostra y la langosta, es, sin duda, uno de los más preciados tesoros de la gastronomía gallega.
¿Cómo es el percebe?
El codiciado percebe tiene un pedúnculo carnoso protegido por una fuerte piel de color negro y mide unos 5 cm. de longitud por 2,5 de diámetro. Su extremo superior acaba en una uña de varias placas que protege su interior y le aleja de los depredadores.
Los percebes crecen adheridos a las rocas gracias a la denominada «glándula del cemento» que hace posible su fuerte fijación a las rocas y que sólo se desprende utilizando una raspa y gran destreza. Además, como el percebe no tiene corazón y su sangre carece de hemoglobina, capta el oxígeno disuelto en el agua. Por eso cuanto más batida y fría el agua, más cantidad de oxígeno y mejores son los percebes. No es casualidad tampoco que los de mayor tamaño están en las rocas donde hay más olas.
¿Por qué se dice que el Percebe Gallego es el mejor?
Hay quienes distinguen los percebes entre los «de sol”, que crecen en zonas soleadas y muy batidas, por su pedúnculo corto y grueso y por su sabor intenso, es el caso del percebe gallego; y los «de sombra», menos apreciados y de cuerpo más largo y delgado, ya que se tienen que estirar más para ver el sol, con mayor contenido en agua y que normalmente provienen de costas marroquíes.
La recogida del percebe tampoco es fácil, es un trabajo muy manual y arriesgado en las rocas del litoral gallego hecho por percebeiros (recolectores de percebes) que se juegan su vida a diario en una profesión que llevan en la sangre, heredan por tradición y asumen con valentía. De ahí su elevado precio, que reconocido todo lo anterior y degustando su exquisito sabor, parece poco.
Por eso dicen que“De Roncudo, Corme u Ortegal, saborear el golpeo de nuestro mar no es cosa banal”, y así lo refleja el increíble cortometraje “Percebeiros”, alabando su profesión.
Percebeiros de Corme en la zona de Cabo Roncudo. Foto: Diego Naya (EFE)
La mejor forma de disfrutarlos: cocidos
La mejor forma de apreciar el intenso sabor del percebe es cocido y sin mayor floritura. Preferiblemente se cuece en agua marina y escasos minutos, como dicen en Galicia: “Auga ferver percebes botar, auga ferver percebes quitar”.
Su parte comestible es la que forma el pedúnculo, que para comerlo se separa a la altura de la uña y se desprende su piel para disfrutar de un exquisito bocado de mar.
