Erizos: Un bocado que sabe a mar
Ya lo decía el célebre escritor Julio Camba: “Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar”
Y así es, el erizo de mar es pura esencia marina. Pariente de las estrellas, este animal desconocido y mágico se desplaza lentamente por los fondos marinos con sus espinas móviles. Miden entre entre 5 y 8 centímetros de diámetro, apenas pesan y, su captura requiere tiempo y paciencia. Por sus púas y su hábitat, suelen estar en zonas rocosas y oscuras, muchas veces profundas, por lo que sólo pueden ser cogidos uno a uno y, habitualmente, por buzos profesionales.
A pesar de su larga historia gastronómica, según la historia griegos y romanos ya los disfrutaban como aperitivo, su pesca es relativamente nueva. Y, aunque en Galicia hay muy poca tradición gastronómica por el erizo, en Cataluña es muy valorado, de hecho es una de las joyas de la gastronomía de la Costa Brava por su sabor intenso y especial.
Su caparazón, cubierto de espinas de color verde, marrón o lila: un violeta intenso y hermoso, nos reserva en su interior uno de los mejores manjares marinos. Un exquisito caviar que se extiende en 5 partes (yemas) para recoger con cucharita y disfrutar de la más concentrada esencia de mar. Las yemas suelen ser de color rojizo o anaranjado en el caso de las hembras, más pálido en el caso de los machos. Y como en otros mariscos, suelen ser las hembras las de mejor sabor.
El erizo de mar no requiere mayor intervención culinaria, ya se sabe, cuanto mejor es el producto, menos hay que tocarlo. Al natural o simplemente cocidos son un bocado difícil de olvidar. Su sabor es intenso, entre dulce y salado, hay quien lo define como yodado. Su textura: suave y cremosa, deliciosa.
También se cuecen para hacer salsa de erizos y aprovechar su potente sabor, como en la Suprema de lubina con salsa de erizos que preparamos en temporada. Así que habrá que aprovechar esta lluvia de erizos que nos ha dejado Marzo, pues queda bien poco para que acabe la temporada!
