Natural Umami, the delicious taste of Seafood
Aunque a muchos aún “les suene a chino” (en realidad es japonés) el umami no es nada nuevo pero sí poco conocido como tal. Lo descubrió un científico japonés en 1908 analizando un caldo de algas y aquí desde hace algunos años nos hablan de él como “el quinto sabor”. El umami se une a los 4 sabores básicos conocidos por todos: dulce, salado, ácido y amargo. Su nombre viene del japonés umai = ‘delicioso’ y mi = ‘sabor’
¿Qué hay detrás del sabor del umami?
La química responsable de este sabor se debe al glutamato sódico, que dicho así suena muy artificial y de hecho se ha industrializado también su producción, aunque el glutamato se encuentra presente en muchos alimentos de forma natural. Su efecto al combinarlo con otros alimentos, potencia y equilibra el sabor de una receta.
Muchos lo describen como un sabor cárnico, con un efecto sutil y prolongado que induce a la salivación y estimula el paladar. Así que cuando descubres un sabor que te hace salivar, o cuando piensas que a tu plato le falta un “algo” que no es sal, ni azúcar, ése es el umami, el responsable de que un plato pase de bueno a delicioso.
¿Qué alimentos tienen umami?
Jamón ibérico y pan con tomate
El glutamato, es un aminoácido presente sobre todo en alimentos ricos en proteína como pescados, mariscos, carne curada como el jamón, anchoas, salsa soja. También en carnes y alimentos fermentados como los quesos y algunos vegetales como el tomate. ¿Será por eso que un buen fumet nos hace salivar tanto?
¿Cómo se utiliza el umami?
En 1800 el Chef Aguste Escoffier descubrió en un caldo de ternera su poder para mejorar la experiencia culinaria de sus clientes. Años más tarde los japoneses industrializaron la sustancia, muy utilizada en la cocina asiática y la vendieron también a Estados Unidos.
Consciente o inconscientemente el umami es utilizado en la cocina desde hace años mejorando las recetas. Grandes chefs del panorama nacional aprovechan sus virtudes para enriquecer el sabor de sus platos. No es sólo cosa de chefs, todos inconscientemente buscamos añadir umami a nuestros platos para mejorarlos.
Arroz caldoso con bogavante
En Carballeira la experiencia nos da la base para lograrlo. El secreto de un buen arroz, por ejemplo, dice nuestro chef que está en el fumet y esa mágica combinación de elementos que convierten el sabor de un plato en extraordinario. Mariscos, pescados, verduras: umami en estado puro y 100% natural. Ahora reconocéis ese sabor, ¿verdad?
¿Qué es umami? Centro de información de umami.
El País: http://elpais.com/diario/2010/02/14/tendencias/1266102001_850215.html
