El pulpo, un gallego de sangre azul

Si por algo conocemos Galicia y sus mares —con el perdón de los amantes de las ostras y los percebes— es por el delicioso pulpo a feira o a la gallega, que preparan como nadie: Tiernos trozos de pulpo cocido sobre sus cachelos (patata gallega hervida), regado con aceite de oliva, sal gorda y pimentón de la Vera… ¡Todo un manjar! Aunque hay que decir que el pulpo resulta exquisito en cualquiera de sus versiones. El pulpo en Carballeira es de los mejores de Barcelona. Lo hacemos en cazuelita, a la plancha, con bogavante… pero siempre el clásico: pulpo a feira es el más aclamado.

Pero cómo no va a estar bueno el pulpo si es tan gourmet que se alimenta a base de crustáceos, moluscos y pequeños peces. Y es que además, este gallego de 8 patas y 3 corazones, también resulta que tiene sangre azul, pues en lugar de hemoglobina utiliza hemocianina para transportar  el oxígeno. Gracias a esta sustancia el pulpo puede mantenerse oxigenado a temperaturas extremas y sobrevivir tanto a temperaturas altas como bajo cero sin que su cuerpo se congele. Así es que se puede consumir en cualquier época del año, aunque dicen que cuando mejor está es en Agosto, ¿será porque coincide con las Fiestas del Pulpo en Galicia?

Pero vamos a su preparación, que como mejor está es en un plato y si es uno de Pulpo a feira, mejor aún.

¿Cómo conseguir que el pulpo quede tierno y en su punto?

Hay tantas historias de cómo hay que preparar el pulpo que os diremos las más conocidas:

 “El pulpo se hace en olla de cobre”

Dicen que el cobre mantiene mejor el calor y que por esto el pulpo queda mejor en olla de cobre. Nosotros por reglas de Sanidad no lo hacemos, pero sí controlamos bien la temperatura de cocción, que es lo importante.

“Mazar al pulpo o congelarlo”

Antiguamente se acostumbraba a mazarlo golpeándolo, incluso contra las rocas recién pescado, hasta que el pulpo estuviera suelto y blando. De ahí el dicho “te va a caer la del pulpo”. Ahora existen otros trucos caseros —y menos dramáticos la verdad— como congelarlo durante 3 días, así el agua del animal que se congela ocupa un mayor volumen y rompe las fibras musculares para que la carne quede tierna.

“Asustar al pulpo”

Más que para ablandarlo esto de “asustar al pulpo“, se hace para evitar que se despelleje y no es más que meterlo y sacarlo 3 veces seguidas en una olla de agua hirviendo, cogiéndolo de la cabeza. Enseguida veremos cómo se enroscan sus patas (se “asusta”)  para finalmente dejarlo cocer en la misma olla con las patatas.

“El pulpo se sirve en plato de madera”

Tradicionalmente el “pulpo a Feira” se sirve en plato de madera, pues absorbe el agua y sólo deja el aceite de oliva en la superficie. Aunque esto en Restauración está limitado por reglas de Sanidad, sí os podemos decir que del nuestro sólo queda en los platos el aceite y algo de pimentón (aunque a veces ni eso porque se aprovecha todo para mojar con pan).

 El caso es que, encontrar el punto de cocción al pulpo es un arte que no todos manejan. Si no se cuece lo suficiente su carne queda dura, y si se hace demasiado queda correosa y difícil de masticar. Es ahí donde está el secreto de un buen pulpo a feira. El secreto del nuestro, de momento, se lo guarda Pedro, nuestro Chef.

Y lo mejor es que a la hora de disfrutarlo, lo haremos sin ningún remordimiento porque además de estar riquísimo, el pulpo no engorda. Es bajo en grasas y carbohidratos, tiene muy pocas calorías (sólo 89 por 100 g. de pulpo) y es buena fuente de hierro y yodo. También es bueno para el corazón y el sistema inmunológico. Comiendo pulpo combatimos la hipertensión, la diabetes y se tiene menos riesgo de desarrollar cáncer. Y si queréis saber más propiedades del pulpo, aquí hay una buena fuente de información: http://alimentos.org.es/pulpo

¿Dónde comer el mejor “Pulpo a la Gallega” o “Pulpo a Feira”?

Dicen que donde mejor se prepara el pulpo es en una aldea gallega de Carballiño, que es donde se apunta su origen, pero si os queda muy lejos Galicia y estáis por Barcelona, dicen nuestros clientes que el pulpo de Carballeira está entre los mejores!